Nous avons rarement le temps d’écrire sur chaque grande histoire scientifique qui nous arrive. Donc cette année, nous publions à nouveau une série spéciale de publications « Les douze jours de Noël », mettant en lumière une histoire scientifique qui est tombée entre les mailles du filet en 2022, tous les jours du 25 décembre au 5 janvier. Aujourd’hui : Des chercheurs ont découvert comment faire du pop-corn au goût délicieux avec la cuisson infrarouge.
La plupart d’entre nous comptent sur des machines à pop-corn à air ou des fours à micro-ondes pour préparer une délicieuse collation de pop-corn. Mais Cuisson infrarouge offre une autre alternative viable, selon Journal de septembre Publié dans la revue ACS Food Science and Technology.
Popcorn C’est le seul grain de la famille du maïs qui éclate en réponse à l’application de chaleur, en particulier à des températures supérieures à 180 degrés Celsius. Cela a beaucoup à voir avec la structure du grain. Chacun a une coque externe dure, appelée péricarpe, à l’intérieur de laquelle se trouvent le germe (embryon de graine) et l’endosperme. Ce dernier contient de l’eau piégée (les grains de pop-corn doivent contenir environ 14 % d’eau) et des granules d’amidon.
Lorsque le noyau se réchauffe, l’eau à l’intérieur de l’endosperme se transforme en vapeur surchauffée, ce qui augmente la pression à l’intérieur de la coque. Lorsque cette pression devient suffisamment élevée, la croûte se rompt, libérant de la vapeur et de l’amidon dans une mousse, qui refroidit et durcit ensuite dans la collation que nous connaissons et aimons. Le noyau germé était 20 à 50 fois plus gros que le noyau d’origine.
M. Chavandi et al., 2021
L’année dernière, Mehdi Shavandi et ses collègues de l’Organisation iranienne de recherche pour la science et la technologie à Téhéran ont réussi à prouver le principe de leur approche de fabrication de pop-corn à l’aide de la chaleur infrarouge. Avec cette méthode, une source de chaleur telle que le feu, le gaz ou les ondes d’énergie est en contact direct avec les aliments, plutôt qu’un élément chauffant tel qu’une poêle à frire ou une grille de gril. Il est souvent comparé à griller ou à cuire des aliments sur un feu de camp. Les fans affirment que cette méthode est rapide, très économe en énergie et respectueuse de l’environnement par rapport aux méthodes de chauffage traditionnelles.
Il a déjà été utilisé à des fins telles que le chauffage, le séchage, la torréfaction, la cuisson, la cuisson et même l’élimination de la contamination microbienne, selon les auteurs. Les grils infrarouges sont de plus en plus populaires. Mais pouvez-vous utiliser la cuisson infrarouge pour produire du pop-corn avec toutes les propriétés souhaitables que nous connaissons et aimons, et nous convaincre de passer de nos marques de micro-ondes préférées ? savandi et al. Je pensais que c’était possible.
Ils ont placé des grains de pop-corn – qui ont été récoltés en Iran pendant la saison 2019-2020 – dans une boîte de Pétri en Pyrex avec un peu d’huile à l’intérieur d’une chambre en acier inoxydable, qui était équipée de deux lampes infrarouges et d’une alimentation électrique. La pièce se retourna, tenant des grains de maïs près des lampes infrarouges. Le pop-corn a ensuite été éclaté, tous les échantillons en vrac étant retirés. Les scientifiques ont mesuré le rendement et ont pris des images SEM du pop-corn pour mieux voir la structure. Ils ont constaté que la sortie et l’expansion de volume les plus élevées (100 %) se produisaient à 550 watts de puissance infrarouge, avec des échantillons à une distance de 10 cm des LED.
M. Chavandi et al., 2022
Mais les consommateurs voudront-ils cela ? Ce dernier article poursuit cette preuve de principe pour examiner de plus près comment le processus de cuisson infrarouge continu affecte les attributs clés du pop-corn : couleur, forme, arôme, goût et texture (qui est affectée par l’expansion du pop-corn), qui contribuent tous au plaisir sensoriel du pop-corn. Ils ont utilisé le même prototype de pop-corn infrarouge qu’auparavant dans leurs expériences, testant des niveaux de puissance à 600, 700 et 800 watts, puis un panel sensoriel de testeurs de goût a évalué les produits finaux sur une échelle de 1 à 5.
L’équipe a découvert que l’utilisation de 700 watts de puissance produisait le rendement le plus élevé de pop-corn entier ou semi-éclaté. Ce niveau d’énergie a également produit les notes les plus élevées (4 ou plus) par le panel sensoriel, qui a déterminé que ces lots avaient la meilleure couleur, le meilleur goût et la meilleure consistance. Les auteurs ont conclu: « Il s’agit de la première étude sur la technique d’expansion continue infrarouge pour le pop-corn, et les résultats montrent que la méthode d’expansion infrarouge est très efficace dans le processus d’éclatement du pop-corn. » Alors peut-être que dans un avenir proche, nos appareils de cuisine comprendront une machine à pop-corn infrarouge.
DOI : ACS Food Science and Technology, 2022. 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (À propos des DOI).