« L’invention est basée sur une connaissance approfondie de ce qui se passe pendant la cuisson », a déclaré Di Maio, auteur principal de l’étude et professeur agrégé de science des matériaux à l’Université de Naples Federico II, par e-mail. « Nous nous sommes amusés au labo.
L’équipe de recherche, qui comprenait un ingénieur chimiste et un doctorant travaillant comme pizzaiolo (pizza chef), a utilisé des ingrédients simples – eau du robinet, sel de mer iodé et farine – et des procédés pour fabriquer du levain et de la pâte sans levure, afin qu’ils puissent comparer les deux. Ils ont même utilisé une configuration d’imagerie en accéléré pour voir comment le processus de montée affectait la structure finale de la pâte levée et sans levain.
Ils ont mesuré que la pâte à levure devenait plus souple et augmentait en surface d’environ 20%, tandis que l’autre pâte changeait à peine avec le temps et diminuait légèrement en surface.
L’expérience antérieure des chercheurs a démontré son rôle central dans la compensation de l’absence de levure. Di Maio a étudié comment les bulles se forment dans les polymères, y compris le polyuréthane, qui est utilisé comme composant de peintures, vernis, adhésifs et mousses. Il savait que la cuisson et le polyuréthane se formaient après deux processus simultanés, le durcissement et le moussage (produisant une masse de minuscules bulles).
Les chercheurs ont placé une petite pâte à pizza sans levain ne dépassant pas un centime dans un autoclave chaud. Au cours de quelques minutes, ils ont ensuite déplacé les niveaux de pression de haut en bas tout en dissolvant le gaz dans la pâte à des niveaux de pression élevés. Lorsque la pression a été lentement relâchée de l’autoclave, des bulles se sont formées dans la pâte.
Les auteurs de l’étude ont déclaré que la texture de la pâte finale était similaire à celle de la pâte à levure traditionnelle.
« La clé du processus est de concevoir le taux de libération de la pression et de ne pas presser la pâte qui aime s’étirer doucement », a déclaré Di Maio dans un communiqué de presse.
« Nous avons principalement étudié le comportement de la pâte avec et sans levure – comment la douceur change avec la fermentation (montée) et comment la pâte réagit à un programme de température pendant la cuisson », a déclaré Rossana Pasquino, co-auteur de l’étude, dans un communiqué de presse. . « C’était fondamental pour la conception d’un protocole de pressage de pâte sans levure. »
Parce que les auteurs faisaient lentement les bulles, elles n’étaient pas tout à fait les mêmes que les bulles dans la pâte à levure.
Malheureusement, a déclaré Di Maio, « le projet est très immature » – vous ne pouvez donc pas essayer cela à la maison, à moins d’avoir un stérilisateur à vapeur et un moyen de pomper du gaz dans votre pâte à pizza. Mais en tant que personne allergique aux levures, Di Maio espère que la nouvelle méthode pourra être utilisée à l’avenir pour d’autres aliments fermentés, tels que les gâteaux, « pour aider les gens à profiter d’aliments sains et délicieux », a-t-il déclaré.
« Nous allons maintenant lancer une étude sur une pizza grandeur nature sur du matériel de laboratoire qui devrait être prêt dans deux mois. Ensuite, en fonction des résultats, nous envisagerons de vendre l’idée à des entreprises », a ajouté Di Maio. « Je pense que deux ans suffiront, si tout se passe bien et que les bonnes personnes s’impliquent. »
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